טעמה כי טוב | כבד קצוץ של פעם & פטה כבד
שף צביקה קרויזר עם המתכונים שאתם חייבים להכין לשבת
אשת חיל י"ב חשון התשפ"ז (23.10.2026)
כבד קצוץ של פעם
מצרכים
* 500 גרם כבד עוף
* 4 בצלים גדולים
* 4 ביצים קשות
* 130 מ״ל שמן לטיגון הבצל
* מלח ופלפל שחור לפי הטעם
שלבי הכנה
* טיגון הבצל: מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל כ־4 דקות על אש גבוהה, עוד 4 דקות על אש בינונית, ולאחר מכן כ־20 דקות על אש נמוכה, עד שהבצל רך וזהוב עמוק. מערבבים מדי פעם כדי שלא יישרף.
* צליית הכבד: צולים את כבד העוף עד שהוא מבושל לחלוטין, אך נשאר עסיסי. יש לוודא שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל־74 מעלות לפחות.
* הכנת הביצים: מבשלים את הביצים עד שהן קשות, מקלפים ומצננים.
* קיצוץ: קוצצים את הכבד הצלוי, הבצל המטוגן והביצים הקשות יחד, עד לקבלת מרקם גס ואחיד.
* תיבול: מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם. אם צריך, מוסיפים מעט מהשמן שנותר במחבת.
* הגשה: מקררים ומגישים.
פטה כבד
מצרכים
* 500 גרם כבד עוף
* 4 בצלים גדולים
* 4 ביצים קשות
* 130 גרם מרגרינה / נטורינה או שומן אווז
* 1 כף סילאן
* מעט מים, לפי הצורך
* מלח ופלפל שחור לפי הטעם
שלבי הכנה
* טיגון הבצל: ממיסים את המרגרינה או שומן האווז במחבת. מטגנים את הבצל כ־4 דקות על אש גבוהה, עוד 4 דקות על אש בינונית, ולאחר מכן כ־20 דקות על אש נמוכה, עד שהוא רך וזהוב עמוק.
* צליית הכבד: צולים את הכבד עד שהוא מבושל לחלוטין, תוך שמירה על עסיסיותו. יש לוודא שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל־74 מעלות לפחות.
* הכנת הביצים: מבשלים את הביצים עד שהן קשות, מקלפים ומצננים.
* טחינה: מעבירים למעבד מזון את הכבד הצלוי, הבצל המטוגן והביצים הקשות. טוחנים עד לקבלת מרקם חלק.
* תיבול ואיזון: מוסיפים כף סילאן, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
* קבלת מרקם חלק: מוסיפים מעט מים בהדרגה, תוך כדי טחינה, עד לקבלת מרקם קרמי וחלק. לא מוסיפים את כל המים בבת אחת.
* קירור: מעבירים לכלי סגור ומקררים היטב לפני ההגשה.
*
